El escaldado es un proceso de tratamiento térmico común en el procesamiento de frutas y verduras. Su objetivo principal es lograr los efectos de inactivación de enzimas, conservación del color, ablandamiento y esterilización mediante un calentamiento a corto plazo, al tiempo que se sientan las bases para el procesamiento posterior (como la congelación y el secado). La temperatura y el tiempo de escaldado juegan un papel clave en la calidad del producto final. ¿Qué temperatura se requiere para el escaldado?
1. Rango de temperatura de escaldado
En términos generales, la temperatura de escaldado de frutas y verduras varía según el tipo y el propósito del tratamiento. El rango de temperatura de escaldado más común es de 70 °C a 100 °C. Los requisitos de temperatura específicos son los siguientes:
Escaldado a baja temperatura (70 °C ~ 85 °C)
El escaldado a baja temperatura es principalmente adecuado para frutas y verduras con una textura crujiente, como fresas y pepinos. Esta condición de temperatura puede inhibir eficazmente la actividad de las enzimas y evitar que las frutas y verduras se ablanden o pierdan su sabor debido al escaldado excesivo.
Escaldado a temperatura media (85 °C ~ 95 °C)
El escaldado a temperatura media es el rango de temperatura adecuado para la mayoría de las verduras, como judías verdes, espinacas, zanahorias, etc. Este rango puede inactivar rápidamente las enzimas principales (como la polifenol oxidasa y la peroxidasa) al tiempo que mantiene el color y la nutrición del producto.
Blanqueo a alta temperatura (95 °C ~ 100 °C)
El blanqueado a alta temperatura se utiliza a menudo para verduras duras o con un alto contenido de fibra, como las patatas, las batatas y el apio. Este tratamiento ayuda a ablandar el tejido para facilitar su corte, congelación o posterior procesamiento.
2. La importancia del control de la temperatura
La temperatura de escaldado debe controlarse estrictamente para garantizar que la enzima y las bacterias se inactiven sin causar daños excesivos a las frutas y verduras. A continuación, se detallan los efectos específicos de la temperatura en el escaldado:
Inactivación de enzimas
La oxidasa y las enzimas de descomposición presentes en las frutas y verduras son los principales factores que provocan el oscurecimiento y la degradación de la calidad. Los estudios han demostrado que la temperatura de inactivación de la polifenol oxidasa (PPO) y la peroxidasa (POD) se encuentra generalmente en el rango de 70 °C ~ 90 °C.
Conservación del color y el sabor
El escaldado inhibe las reacciones enzimáticas y evita que las frutas y verduras pierdan color o se oscurezcan. Sin embargo, una temperatura demasiado alta puede provocar la degradación de los pigmentos o la pérdida de sustancias aromáticas.
Cambios de textura
Una temperatura demasiado alta destruirá la estructura de celulosa y pectina de las frutas y verduras, lo que hará que la textura se ablande o incluso pierda su sabor. Por lo tanto, para cada fruta y verdura se debe elegir una temperatura de blanqueado adecuada para lograr un equilibrio entre la conservación de la calidad y la conservación de la forma.
3. Otras consideraciones
Además de la temperatura de escaldado, el tiempo de escaldado y el enfriamiento también son fundamentales:
Tiempo de escaldado: normalmente, entre 30 segundos y 5 minutos, según el tipo de producto y la temperatura de escaldado. (La máquina blanqueadora puede controlar bien el tiempo y la temperatura de blanqueado.)
Enfriamiento: después del escaldado, es necesario enfriarlo rápidamente a temperatura ambiente para evitar que el calor residual dañe aún más la calidad del producto.